제목	「식품의 기준 및 규격」고시 전문
분야	식품	분류	공고
고시번호	제2015-34호	고시일	2015-06-11
등록일	2015-06-11	조회수	3597
「식품위생법」 제7조에 따른 「식품의 기준 및 규격」을 붙임과 같이 개정고시[식품의약품안전처 고시 제2015-34호(2015.6.11)]하였음을 알려드립니다.

29-7 벌꿀류

1) 정의

벌꿀류란 꿀벌들이 꽃꿀, 수액 등 자연물을 채집하여 벌집에 저장한 벌집꿀과 이것에서 채밀한 벌꿀로서 화분, 로얄젤리, 당류, 감미료 등 다른 식품이나 식품첨가물을 첨가하지 아니한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조․가공기준

4) 식품유형

(1) 벌집꿀

꿀벌들이 꽃꿀, 수액 등 자연물을 채집하여 벌집 속에 저장한 후 벌집의 전체 또는 일부를 봉한 것으로, 벌집 고유의 형태를 유지하고 있는 것을 말한다.

(2) 벌꿀

꿀벌들이 꽃꿀, 수액 등 자연물을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로 숙성된 것을 말한다.

5) 규격

유형 항목	벌집꿀	벌꿀
(1) 수분(%)	23.0 이하	20.0 이하
(2) 물불용물(%)	-	0.5 이하
(3) 산도(meq/kg)	-	40.0 이하
(4) 전화당(%)	50.0 이상	60.0 이상
(5) 자당(%)	15.0 이하	7.0 이하
(6) 히드록시메틸푸르푸랄 (mg/kg)	80.0 이하	80.0 이하
(7) 타르색소	-	검출되어서는 아니 된다.
(8) 인공감미료	-	검출되어서는 아니 된다.
(9) 이성화당		음성이어야 한다.

6) 시험방법

(1) 검체

① 벌집꿀 : 유리 깔때기에 10 mesh의 체를 깔고 그 위에 벌집꿀 100 g을 올려놓고 40℃에서 2시간 방치하여 흘러내린 액을 모아 잘 섞은 것을 검체로 한다.

② 벌꿀 : 벌꿀이 결정을 함유하지 않을 때는 잘 섞고, 결정을 함유할 때는 밀봉용기에 넣고 60～65℃의 수욕중에서 30분간 가열하여 완전히 녹인 다음 빨리 식히고 잘 섞은 것을 검체로 한다(다만, 히드록시메틸푸르푸랄 시험에서의 검체는 가열해서는 아니 된다).

(2) 수분

검체를 20℃부근의 일정 온도에서 굴절률을 측정하여 아래의 수분 환산표에 따라 수분량을 구분한다.

온도보정∶20℃ 이상의 온도……1℃마다 0.00023을 더한다.

∶20℃ 이하의 온도……1℃마다 0.00023을 뺀다.

수  분  환  산  표

굴절률(20℃)	수 분(%)	굴절률(20℃)	수 분(%)	굴절률(20℃)	수 분(%)
1.5044 1.5038 1.5033 1.5028 1.5023 1.5018 1.5012 1.5007 1.5002 1.4997 1.4992 1.4987 1.4982 1.4976 1.4971 1.4966 1.4961 1.4956 1.4951 1.4946 1.4940	13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.6 14.8 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0	1.4935 1.4930 1.4925 1.4920 1.4915 1.4910 1.4905 1.4900 1.4895 1.4890 1.4885 1.4880 1.4875 1.4870 1.4865 1.4860 1.4855 1.4850 1.4845 1.4840 1.4835	17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.4 18.6 18.8 19.0 19.2 19.4 19.6 19.8 20.0 20.2 20.4 20.6 20.8 21.0 21.2	1.4830 1.4825 1.4820 1.4815 1.4810 1.4805 1.4800 1.4795 1.4790 1.4785 1.4780 1.4775 1.4770 1.4765 1.4760 1.4755 1.4750 1.4745 1.4540	21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0

(3) 물불용물

검체 3 g을 정밀히 달아 80℃의 물 200 mL에 녹인 후 135℃에서 미리 건조하여 항량으로 한 유리여과기(15~40 μm)로 여과한 당류가 검출되지 않을 때까지 80℃의 물을 조심스럽게 가하여 세척한다. 세척한 액을 시험관에 옮기고 플로로글루시놀(phloroglucinol)용액을 가한 후 진한 황산을 시험관 벽면을 통하여 소량 흘렸을 경우에 접촉면이 변색되는 경우 더 이상 변색되지 않을 때까지 완전히 세척한다. 완전히 세척한 유리여과기는 135℃에서 1시간동안 건조하고 데시케이터에서 방냉한 후 칭량한다. 물불용물의 함량은 다음식에 따라 구한다.

W2 - W1

물불용물(%) ＝ ────── ×100

W0

W0 = 검체의 채취량(g)

W1 = 항량이 된 유리여과기 무게(g)

W2 = 건조된 여과기와 여과된 물불용물의 무게(g)

[시 액]

플로로글루시놀용액 : 플로로글루시놀 1 g을 에탄올 100 mL에 녹인다.

(4) 산도

검체 10.0 g을 정밀히 달아 물 75 mL에 녹이고 페놀프탈레인시액을 지시약으로 하여 10초간 지속되는 연한 홍색을 나타낼 때까지 0.1 N 수산화나트륨용액으로 적정한다.

산도(meq/kg) ＝  a x f x 100

S

a ∶적정에 소비된 0.1 N 수산화나트륨용액의 양(mL)

f ∶0.1 N 수산화나트륨용액의 역가

s ∶검체채취량(g)

(5) 전화당 및 자당

㉮ 레인․에이논법

Ⓐ 전화당

검체 26 g을 정확히 달아 물에 녹여 250 mL의 메스플라스크에 옮겨 넣고 알루미나크림시액 5 mL를 가하여 물을 표선까지 채운다음 여과하고 여액 10 mL를 취하여 250 mL로 희석해서 검액으로 한다.

페링시액 A 및 B의 각각 5 mL와 물 10 mL를 200 mL의 삼각플라스크에 취하고 이에 검액 약 15 mL를 가하여 석면금망상에서 2분이내 끓이고 화력을 조금 약하게 하여 황산동의 색이 거의 퇴색하면 1% 메틸렌블루시액 4 방울을 가하여 더 끓이면서 메틸렌블루의 청색이 없어질 때까지 떨어뜨린다.

적정의 종말점 부근에서 1방울씩 떨어뜨려 과량이 되지 않도록 주의하여야 하며 적정은 끓기 시작한 후 3분이내에 끝내도록 한다. 적정 예정량을 알기 위하여 예비시험을 하고 본 시험에 있어서 종말에 떨어뜨리는 검액의 양은 1~2 mL가 되게 한다.

총 적정량으로부터 부표중의 레인․에이논 전화당 정량표에 의하여 검액 100 mL중의 전화당량(A)을 구하고 다음식에 의하여 함량을 산출한다.

전화당(%) ＝ A × f ×[eqn: rm { 250} over {100 } × { 250} over { 10} × { 100} over { S} × { 1} over {1,000 }]

f ∶페링시액 A액의 역가

S ∶검체 채취량(g)

Ⓑ 자당

검체 26 g을 정확히 달아 소량의 물로 녹여 100 mL의 메스플라스크에 옮겨 넣고 알루미나크림시액 5 mL를 가한다. 다음 물을 표선까지 채우고 여과한다.

이 액 50 mL에 물 25 mL 및 20% 염산 10 mL를 가하여 67℃에서 전화시킨 다음 탄산나트륨으로 중화하고 물을 가하여 100 mL로 하여 이 액 10 mL를 메스플라스크로 250 mL로 희석한 것을 검액으로 하여 전항 ㉮ 전화당에 따라 시험하여 전화당의 양을 구하고, 이 전화당량에서 전항 ㉮의 전화당 양을 뺀 것에 0.95를 곱하여 자당의 양을 산출한다.

㉯ 액체크로마토그래프

Ⓐ 시약

ⓐ 이동상∶아세토니트릴∶물(75∶25)

ⓑ 표준당용액∶포도당 및 과당 각 1 g, 자당 0.1 g을 정밀히 달아 100 mL의 메스플라스크에 넣고, 물에 녹여 표선까지 채운다.

Ⓑ 장치

ⓐ 검출기∶시차굴절계(Rl)

ⓑ 칼럼∶카보하이드레이트

ⓒ 용매여과기∶solvent clarification kit나 그와 동등한 것

Ⓒ 시험용액의 조제

검체 약 1 g을 정밀히 달아 100 mL의 메스플라스크에 물 25 mL로 녹여 옮기고, 아세토니트릴로 표선까지 채워 여과(0.45 μm 여과지)하여 시험용액으로 한다.

Ⓓ 시험조작

(액체크로마토그래피의 측정 조건의 예)

○ 유량∶1.0~1.5 mL/min

○ 시험용액주입량∶10~20 μL

○ 감도(attenuation)∶8×

시험용액 및 당 표준용액 각 10~20 μL를 앞의 조건에 따라 액체크로마토그래프에 주입하고, 얻어진 피크의 높이 또는 면적으로 다음 식에 따라 검체중의 전화당(포도당＋과당) 및 자당의 양을 산출한다.

	당(%) ＝	pH	×	V	×	W1	× 100
		pH′		V1		W

pH, pH′∶검액과 표준액의 높이 또는 면적

V, V1∶검액과 표준액의 전량(mL)

W, W1∶검체 및 표준당의 채취량(g)

(6) 히드록시메틸푸르푸랄

㉮ 흡광도측정법

시험용액 조제

Ⓐ 검체 약 5 g을 정밀히 달아 물 25 mL로 녹여 50 mL 메스플라스크에 옮긴다. 15% 페로시안화칼륨용액 0.5 mL를 넣어 섞고 30% 초산아연용액 0.5 mL를 넣고 섞은 다음 물을 가하여 표선까지 채우고(거품이 생기면 알코올 한방울을 가한다) 여과하여 처음 여액 10 mL는 버리고 나머지 여액을 시험용액으로 한다.

시험조작

Ⓑ 시험용액 각 5 mL를 2개의 시험관에 취하고 시험용액 관에는 물 5 mL를, 공시험용액 관에는 0.2% 아황산수소나트륨용액 5 mL를 넣어 잘 혼합한 다음 시험용액은 물을, 공시험용액은 0.1% 아황산수소나트륨용액을 대조액으로 하여 284 nm와 336 nm에서 각각의 흡광도를 측정한다.

Ⓒ 계산

히드록시메틸푸르푸랄(mg/kg)＝[eqn: rm { (A sub 284 — A sub 336 )×149.7×5} over { S}]

A284 및 A336 ∶각 파장에서의 흡광도치(시험용액—공시험용액)

S∶검체의 채취량(g)

㉯ 액체크로마토그래피에 의한 정량법

표준용액 제조

Ⓐ HMF(hydroxymethylfurfural) 1 mg/100mL(10 ppm)액을 조제하여 10, 5, 2.5, 1, 0.5 ppm액으로 희석(벌꿀 중 함량의 10배량에 대응)

Ⓑ 시료용액 제조

벌꿀 약 5 g을 정밀히 달아 물 50 mL 메스플라스크에 녹여 0.45 μm로 여과하여 시험용액으로 한다.

Ⓒ 시험조작

○ 검출기 : UV 검출기

○ 칼럼 : C18 컬럼과 동등한 것

○ 주입량 : 20 μL

○ 이동상 : 물：메탄올 ＝ 90：10

○ 유속 : 1.0~1.5 mL/min

○ 파장 : 280 nm

④ 계산

시료용액면적     시료용액부피

HMF(mg/kg)＝표준용액농도 ×  ─────── × ───────

표준용액면적       시료무게

(7) 타르색소

제9. 일반시험법 2.4 착색료에 따라 시험한다.

(8) 인공감미료

제9. 일반시험법 2.2.1 삭카린나트륨에 따라 시험한다.

(9) 이성화당

㉮ 장치

바깥지름 22 mm, 길이 370 mm의 칼럼에 세라이트(No. 545) 2 g을 넣고, 그 위에 흡착제(활성탄소 Darco G 60∶Celite No. 545＝1∶1) 12 g을 약 150 mL의 물에 분산시켜 넣는다. 흡인장치를 이용하여 흡착제를 침강시키고 그 위에 세라이트 약 2 g을 넣은 후 물 250 mL를 흘려보내 씻고, 세라이트 상층에 물이 약간 남을 때까지 유출시킨다.

㉯ 시험용액 조제

검체 1 g을 물 10 mL에 녹인 후 흡인장치를 이용하여 칼럼에 넣고 7% 에탄올 300 mL로, 다음에 25% 에탄올 100 mL로 씻어 버린 후 50% 에탄올 100 mL로 유출시킨다. 유출액을 비커에 옮기고 증기욕 중에서 공기나 질소를 흘려보내거나, 이와 동등한 방법으로 농축한다.

잔류물을 1 mL의 물로 씻어 시험관(13×100 mm)에 옮기고, 60℃ 수욕중에서 공기나 질소를 흘려보내 농축한 후 0.1~0.2 mL 물로 잔류물을 녹여서 시험용액으로 한다.

㉰ 시험조작(박층크로마토그래피)

실리카겔G박층 하단에서 2 cm의 일직선상에 시험용액과 순수한 벌꿀 및 이성화당이 혼합된 벌꿀로 시험용액 조제와 동등한 방법으로 조제된 용액을 2~6 μL 동시에 찍고, 이를 전개용매에 담그어 전개시킨다. 전개가 끝나면 건조한 후, 발색액을 분무하고 용매를 날려 보낸 후 15분간 90~95℃건조기에 넣고 정색시킨다. 순수한 벌꿀은 Rf치 약 0.35이상에서 비교적 큰 반점이 1~2개 나타나며 이성화당이나 물엿이 혼합된 벌꿀은 원점 위에서부터 반점이 나타난다. 검체가 원점에서 Rf치 약 0.35사이에 반점이 나타나면 양성으로 한다.

<전개용매>

n-부탄올∶초산∶물(2∶1∶1)

<발색액>

아닐린(사용전에 아연말을 넣어 재증류한 것 1 mL와 디페닐아민․염산염 1 g을 50 mL의 아세톤에 용해하고 인산(85%) 5 mL를 가한다. 0℃이하에서 보존하거나 사용시 조제한다.)